Kategoria:Teknologji

Prodhim veres

Hyrje

Vera është pije alkoolike e përfituar nga fërmentimi I lëngut të rrushit. Vera përfitohet me fërmentimin e rrushit të shtrydhur duke përdorur lloje të ndryshme të majas te cilat konsumojn shëqerin I cili gjindet ne rrush dhe shëndrojn atë në alkool. Variatete të ndryshme të rrushit dhe lloje të ndryshme të majas të cilat përdorën mvaren nga lloji I verës I cili dëshirojm ta fitojm.

Një gotë verë

Ndonëse edhe pemët e tjera mund të fermentohën sikurse jan molla dhe qërshia, rëzulton se verërat zakonisht emrohën nga lloji I pemve nga e cila përfitohet (për shembull, vera e mollës ose verë e mondave) dhe në përgjithsi jan të njohura si verëra të pemve ose verë e fshatit. Të tjerat, sikurse verëra e elbit dhe e orizit (e.g. sake), jan të prodhuara nga materiali me bazë niseshtës dhe I përngjan ma tepër birrës se sa verës, gjersa vera gjingjër ose verërat liker mund të përfitohen me brandy. Në këto raste, përdorimi I termit verë referon te pranis ma të madhe të alkoholit, sesa nga procesi I prodhimit. Përdorimi komercial I fjalës Verë (i cili është ekuivalentë me gjuhët tjera) është I mbrojtur me ligj në shum autoritete. Vera ka një histori të pasur duke filluar nga viti 6000 PE dhe mendohët se ka origjinën duke në kufijt e Gjeorgjisa dhe Iranit. Vera me sa dukët është paraqitur në Evrop diku reth vitëve 4500 PE në vendet si Bulgaria dhe greqia, dhe ka qen I zakonshëm tek Grekët e lashtë, te Thrakët dhe Romë. Vera gjithashtu ka luajtur një rol të randësishëm ne religjion përgjat historis. Fjala verë rrjedh nga Proto-Gjermanik *winam, e huazur nga gjuha e hershme latine vinum, "verë" ose "(rrush), vetë derivon nga Proto-Indo-Europian rrënja *win-o- (cf. Greket Antik ῖνος - oînos, Aeolic Greek ϝοίνος - woinos). Fjalët e ngjajshme për verë ose rrush jan gjetur në gjuhët e Semitve (Semitic languages )(cf. Arabic ﻭﻳﻦ wayn) dhe në gjuhen Gjeorgjiane (ğvino); disa e konsidërojn se termi wanderwort, ose “bota e mrkullive” është më I përshtatshmi.

Prodhimi verёs

Nё foto ёshtё paraqitur lloji I Rushit i cili pёrdoret pёr prodhimin e verёs.

Kёrko enology nё internet. Prodhim verёs, fillon me selektimin e rrushit dhe pёrfundon deri te mbushja e shisheve tё verёs. Prodhimi verёs mund tё ndahёt nё dy kategori tё pёrgjithshme: Prodhimi Verёs te pa gazuar (jo i karbonizuar) dhe Prodhimi i Verё se gazuar (me CO2). Shkenca e cila merret me prodhimin e verёs quhet oenologjia ose ang. enology. •	Pёrmbajtja •	1 Procesi •	2 Lloji I rrushit •	3 Mbledhja dhe pastrimi •	4 Shtrydhja dhe fёrmentimi primar •	4.1 Shtypja •	4.2 Fёrmentimi Primar •	5 Stabilizimi nё tёmperatur tё ftohёt dhe nё tёmperatur tё lartё •	6 Fёrmentimi Sekondar, mbledhja dhe vjetёrsimi •	7 Fёrmentimi Malo laktik •	8 Testi Laboratorik •	9 Pёrzirja dhe Kjartёsimi •	10 Preservimi (konzervimi) •	11 Filtrimi •	12 Mbushja •	13 Prodhuesit e verёs •	14 Referencat

Procesi Anatomia e rrushit, paraqiten komponentet e ekstraktit gjatё shtrydhjes. Pas mbёledhjes, rrushi shtrydhet dhe lejohёt tё fermentohet. Vera e kuqe pёrfitohet nga mushti (pulpa) prej rushit tё kuq apo te zi qё kalon nёpёr fermentim sё bashku me levorёn e rrushit, gjёrsa vera e bardhё zakonisht pёrfitohet me fermentimin e lёngut i cili del nga kokra e rrushit tё bardh me shtypje, por gjithashtu mund te pёrfitohet nga mushti i ekstraktuar nga rrushi i kuq me kontakt minimal me lёvoren e rrushit. Verёrat Rosé jan tё pёrfituara nga rrushi i zi ku lёngu i ekstaraktuar ёshtё i lejuar tё jetё nё kontakt me levorёn pёr aq kohё sa ta fitoj ngjyrёn e kuqe tё qelёt (rose), ku lёjohet njё sasi e vogёl e taninёs te kalojё nё lёngё cila gjendet nё lёvoren e rrushit. Pёrgjat fermentimit primar, I cili zakonisht zgjat prej njё deri deri dy javё, majaja shёndron pjesёn ma tё madhe te shёqerit nga lёngu i rrushit nё etanol (alkohol). Pas fёrmentimit primar, lёngu transfёrohet nё rezёrvuar pёr fёrmentim sёkondar. Aty, sheqeri mbetur ngadal shёndrohet nё alkohol dhe vёra kthjellohёt. Mё pas vera lёjohet tё qendrojё nё rёzervuar tё drurit para se tё mbushen shishet, me qё rast vera fiton njё aromё ekstra, gjёrsa tjerat mbushen menjёher nё shishe. Koha prej prodhmit deri tek pirja mund te variroj prej disa muaj pёr Beaujolais nouveau verёra deri tё verёrat tё vjetra mbi 20 vjetё. Megjithatё, vetёm reth 10% prej tё gjithё verёrave te kuqe dhe 5% prej verёrave tё bardha shijojn ma mirё mbas pesё viteve se do tё shijojnё pas njё viti. Mvarёrsisht nga kualiteti I rrushit dhe llojit tё verёs, disa nga kёta hapa mund tё kombinohen ose tё hiqen pёr tё fituar llojё tё veqant tё verёs. Shumё verёra me kualitet tё krahasushёm janё tё prodhuar duke pёrdorur metoda tё ngjajshme apo tё ndryshme tё prodhimit; kualiteti diktohet nga atributet e landёs sё parё dhe jo detyrimisht nga hapat te cilat merren gjatё procesit tё prodhimit tё verёs. Variatete tё procedurave egzistojn. Me verёrat e gazuara siq janё Shampanja, fermentim shtesё vazhdon edhe nё shishe, duke bllokuar dioksidin e karbonit pёr tu mos larguar gjatё fermentimit duke krijuar karakterisiken e gazimit. Verёrat e ambla prodhohen nё atё menyr duke u siguruar qe njё sasi e sheqerit residual mbetet pas fёrmentimit tё plotё. Kjo mund tё arihet pas prodhimit tё shtohet rushё I ngrirё qe tё koncentrohёt sheqeri (verё e ngrirё), ose duke shtuar substanca qe mbysin majanё e mbetur para fёrmentimit tё plotё; pёr shembull, brandy shtohёt kur prodhohet port verё. Nё raste tjera podhuesi I verёs mund tё zgjedh tё mbajё njё sasi tё mushtit tё shёqerosur dhe ti shtohet verёs pas fёrmentimit tё plotё, kjo tekninё ёshtё e njohur si süssreserve (rezerva tё sheqerit). Procesi prodhon ujё tё zhgarkuar, pulp, dhe fundrinё qё kёrkon pastrim, treatman, dhe hedhje ose pёrdorim eventual tё dobishёm. Rrushi Vjelja e rrushit pёr prodhimin e Cabernet Sauvignon. Prej tё gjithё faktorёve tё cilat ndikojnё nё kualitetin e verёs, kualiteti I rrushit ёshtё faktori mё I randёsishёm dёterminues I cili ndikon nё kualitetin e verёs. Kualiteti I tyre nuk vlerёsohet vetёm nga variateti, por gjithashtu edhe nga kushtet atmosferike pёrgjat sezonёs sё kultivimit, pёrmbajtja tokёs, koha prodhimit, dhe mёnyra e vjeljes. Kombinimi I kёtyre efekteve zakonisht refёrohen si origjinё. Lloji ma I zakonshёm I rrushit pёr prodhimin e verёs ёshtё Vitis vinifera, qё pёrfshin gati tё gjitha variatetet e origjinёs Evropiane. Rrushi zakonisht vjelet nga vreshtat nё vjeshtё, nё hemisferen veriore nga fillimi Shtatorit gjerё nё fillim tё Nёndorit, ose nё mesё tё Shkurtit deri nё fillim tё Marsit nё hemisferen Jugore. Vjellja Vjelja ёshtё mbledhja e rrushit e cila bёhet nё mёnyra tё ndryshme, ky ёshtё hapi I parё nё prodhimin e verёs. Rrushi vjelet nё mёnyr mekanike ose me dorё. Vendimi pёr mёnyren vjeljes se rrushit zakonisht behёt nga prodhuesi, gjithashtu edhe pёr llojin e rrushit (shkalla e sheqerit nё rrush quhet °Brix), aciditeti (TA ose Aciditeti Titruar I pёrshkruar nga equivalenti acidit tartarik) dhe pH e rrushit. Konsiderata tjera pёrfshin pjekurin fenoleve, shija e kokrave, zhvillimi I tanineve (ngjyra dhe shija). Mbi tё gjitha edhe kushtet atmosferike gjatё kultivimit janё tё marura nё konsiderat. Kёtu shihet Turjela e formuar e cila pёrdoret pёr tё ushqyer me rrush e maqinёn e cila e benё grimcimin dhe shtypjen e rrushit. Rushi I grumbulluar mё pas dёrgohet nё shtypёs dhe me pas pastrohёt. Mbetjet largohen gjёrsa lёngu, lёkura, farrat dhe disa copra dalin nё fund. Vjelja Mekanike bёhet me traktor tё mdhenjё tё cilat e shkundin rrushin nё shtresa tё plastikes dhe largon kokrat e rrushit nga trungu. Vjelja mekanike ka pёrparsi se mund tё mbulohen sipёrfaqe tё mdha tё vreshtave pёr njё kohё tё shkurt, me njё investim minimal tё fuqisё puntore pёr vjelje. Ana negative ёshtё se gjat vjelёjes mekanike grumbullohet njё sasi e madhe e materialit tё pa shfrytёzushёm nё produkt, posaqёrisht fletetё dhe degёt, por edhe mbeturina tё tjera si rёra, gurёt, kafshё te vogla dhe fole te zogjёve etj. Disa prodhues tё verёrave largojnё fletё tё rrushit dhe gjesendet tjera nga vreshtat para vjelёjes mekanike pёr tё ju shmangur kёtyre materialeve. Nё Shtetёt e Bashkuar tё Amerikes vjelja mekanike nuk aplikohet shumё pёr verёra premium, sepse mbeturinat mund tё shkaktojnё oksidimin e lёngut tё rrushit. Nё shtetet tjera sikurse (Australia dhe Zelanda e Re), vjelja mekanike ёshtё e zakonshme pёr shkak mungesёs sё fuqisё puntore. Komponenta qёndrore pёr pastrimin e kalaveshit me metod mekanike. Rrjeta e paraqitur sipёr nё form cilindrike mundson largimin e kokrave te rrushit nga trungu. Rrushi tёrhiqet nga trungu dhe kalon nёpёr vrima. Njё sasi e vogёl e coprave tё trungut lejohet tё kalojn qё tё qendroj me rrush pё shkak taninёs e cila gjindet mbrenda strukturёs sё tyre. Vjelja manuale e rrushit nga vreshtat, me anё tё dorёs. Pёrparsia e vjeljёs manual ёshtё se gjatё vjeljes nuk do tё ketё material te pa shfrytzushёm mirpo lehёn anash edhe ata kalavesh tё cilёt jan nё gjedje jo tё mirё kualitative ose ndonjё defekt tjetёr tё dёmshёm. Kjo mund tё ketё efekt nё kualitetin e verёs dhe mund tё pengojё kontaminimin e lёngut nё rёzervuarin ku pregaditet vera.

Largimi I trungut nga kokrat e rrushit mvarёsisht nga metoda e pёrfitimit tё verёs mund tё bёhet para shtrydhjes qё tё zvoglohёt zhvillimi tanninёs dhe shijesё vegjetative qё mund tё rrezulltojё nё verё. Vjelja e rrushit me anё tё kokrave sikurse behёt nё disa vende tё Gjermanisё quhet Trockenbeerenauslese, I shmang kёto hapa pёr arsye se kokrat janё tё mbёledhur nё mёnyr individuale. Shtypja dhe fermentimi primar Artikulli kryesor: Fermentimi (verёs) Shtypja ёshtё proces I shtrydhjes me butёsi tё kokrave tё rrushit dhe qarjes sё lёkures qё tё liroj pёrmbajtjen nga kokёra e rrushit. Tradicionalisht kur prodhohet verё nё sasi te vogla, shtrydhja bёhet me kembё tё zbathur ose duke pёrdorur shtrydhse tё vogla. Kёto mund ta qajnё lёkuren e kokrёs sё rrushit dhe ta lirojnё pёrmbajtjen nё tё njejtёn kohё. Megjithatё, nё prodhimtari tё mdha pёrdoren shtrydhёset e mekanike. Pёrdorimi I shtrydhёseve ёshtё I ndryshёm mvarsisht prej llojit tё verёs sё prodhuar tё kuqe apo tё bardhё. Nё pёrgjithsi kur prodhohet verё e bardhё atёher shtrydhet vetёm fryti, gjersa mbetjet vendosёn nё shtypёs ku mundёsohet rrjedha e plotё e lёngut nga kokra e rrushit. Pёr verёrat e kuqe pёr shkak se lёkura pёrmban sasi tё madhe te tanines ato largohen vetёm para fёrmentimit; pёr mё tepёr tanina I jep verёs njё aromё vegjetative (pёr shkak tё ekstraktimit tё 2-methoxy-3-isopropylpyrazine e cila ka aromё tё veqantё. Nё raste tё veqanta, prodhuesit tё verёs mund ti largojnё ato mё herёt qё tё pёrmbaj mё pak tannin. Kjo ёshtё e pranueshme kur tretёsira fillon tё merrё ngjyrrё tё kaftё. Nёse deshirohet tё largohet lekura nga pёrmbajtja e mushtit atёher kjo kalon nёpёr dy cilindra ku bёhet shtrydhja e plotё dhe bёhet ndarja e lёkures dhe mushtit (pulpёs), presioni I cilindrave nuk duhet tё jetё shum I madh sepse mund tё shqyej lёkuren. Nё disa raste, posaqerisht tek delikateset e variatetet e kuqe sikurse ёshtё Pinot noir ose Syrah, tё gjitha pjeёt e rrushit mundё tё lehёn tё pa ndrydhur (tё quajtur "kokra e plotё") pёr tё nxitur ruajtjen e aromёs sё frutit nёpёrmes macerimit karbonik parcial. Rrushi I shtrydhur duke dalur prej shtrydhёsit. Shumica e verёrave marrin ngjyrёn nga lёkura e kokёrёs sё rrushit (pёrjashtim jan variatet ose hybrided non-vinifera verёra tё cilat pёrmbajnё lёng tё pigmenteve me Malvidin tё errёt 3,5-diglucoside anthocyanin) prandaj kontakti midis lёngut dhe lёkures ёshtё esenciale pёr ekstraktimin e ngjyrёs. Verёrat e kuqe pёrfitohen me pastrimin dhe shtypjen e tyre nё tanke dhe mё pas lёhet lёngu tё jetё nё kontakt me lёkuren pёrgjat procesit tё fermentimit (macerimi). Ёshtё e mundur tё prodhohet verё pa ngjyrё nga rrushi kuq I rafinuar duke shtrydhur rrushin, dhe kontakti I lёkurёs me lёngun e shtrydhur tё jetё I miniminizuar (sikurse kur prodhohet Blanc de noirs verё e gazuar, qё pёrfitohet nga Pinot noir) Shumica e verёrave tё bardha janё tё prodhuara pa pastruar dhe shtrydhur, ato transferohen prej mbledhёsve direct nё shtypёs. Kjo bёhet qё tё evitohet ekstraktimi I taninёs nga lёkura apo farat e rrushit, gjithashtu tё mundёsohet rrjedhё mё e mirё e mushtit tё grumbulluar. Nё disa rethana prodhuesit e verёs zgjedhin tё shtrydhin rrushin e bardhё dhe tё qendrojё pёr njё period tё shkurtёr nё kontakt me lёkuren, zakonisht prej 3 deri 24 orё. Kjo shёrben qё tё nxjerё shije apo aromё dhe taninen prej lёkures (tanina e nxjerur e nxit precipitimin e proteinave pa shtimin e tepruar tё Bentonite) sikurse jonet e Potassiumit, tё cilat precipitojnё me bitartrate (kremi tartar). Gjithashtu rezulton nё ngritjen e pH-sё nё lёng qё mund tё jetё I dёshirueshёm pёr rrushin acidikё. Kjo metod ka qenё e zakonshme reth vitёve tё 70-ta se nё ditёt e sotme, megjithatё prap praktikohet nё disa Sauvignon blanc dhe prodhuesit e Chardonnay nё Kaliforni. Nё raste tё verёrave rosé, fruit ёshtё I shtrydhur dhe lёkura e errёt lehёt nё kontakt me lёngun pёr aq kohё sa ёshtё e nevojshme tё ekstraktohet (pёrfitohet) ngjyra e nevojshme. Mё pas mushti shtypёt dhe vazhdon fёrmentimi sikurse prodhuesit kur prodhojnё verё tё bardhё. Majaja zakonishtё ёshtё present nё rrush, zakonishtё e dukshme sikurse pluhur nё kokёr tё rrushit. Fermentimi mund tё bёhet me kёtё llojё natyral tё majas, por pasi qё kjo mund tё bjerё rezultate tё paparashikushme mvarsisht prej llojit tё majas presente, majaja e kultivuar zakonisht I shtohёt mushtit. Njeri ndёr problemet kryesor tё pёrdorimit tё majas sё egёr ёshtё mos pёrfundimi I fёrmentimit, dhe njё sasi e sheqerit residual mbetet pa I fёrmentuar. Kjo mund tё prodhojё verё tё ёmbёl, kur dёshirohet verё e thatё. Shpesh fёrmentet e egra dergojnё deri tё pёrfitimi I acidit tё padёshiruar ac. acetik (ufulla) si prodhimi anёsor.

Kapaku (shtresa e sipёrme) lёkura e rrushit krijon njё sipёrfaqe mbёshtjellёse ku bёhet fermentimi verёs. Pёrgjat fёrmentimit primar, poret e majas ushqehen me sheqer nga mushti dhe shumohen, duke prodhuar dioksidin e karbonit dhe alkohol. Temperatura gjat ё fermentimit ndikon nё shije dhe shpejtёsin e prodhimitё tё produktit, sikursen edhe nё shpejtёsin e fermentimit. Pёr verёrat e kuqe, temperature e dёshiruar ёshtё 22 deri 25 °C, dhe pёr verёrat e bardha prej 15 deri 18 °C. Pёr gjdo gram tё sheqerit tё konvёrtuar, pёrafёrsisht nё gjdo gram tё konvertuar fitohet gjysёm grami alcohol, kёshtu qё tё arrihet 12% alkohol koncentrim, mushti duhёt tё pёrmbaj reth 24% sheqer. Pёrqindja e sheqerit nё musht kalkulohet me matjen e densitetit, pesha e mushtit matet me ndihmёn e sakarometёrit. Nёse pёrmbajtja e sheqerit nv rrushё ёshtё shumё e ultё pёr tё arritur perqindjen e kёrkuar e alkoholit, sheqeri mund tё shtohet (chaptalization sipas Antoine-Claude Chaptal). Verёrat komeerciale, chaptalizimi ёshtё qёshtje e rregullativёve lokale. Gjatё ose pas fёrmentimit alkoholik, fermentatimi malolactic ndodh (Fermentimi Malolaktik ose ndonjёher I quajtur konvertimi malolaktik ёshtё proces I pёrdorur gjatё prodhimit tё verёs kur bёhet shёndrimi I acidit malik pёrshkak shijes sё thartё nё acid laktik I cili ka shije mё tё butё), gjatё se cilёs periudh bakteriet shёndrojё  acidin malic  nё acid laktik. Ky fermentim zakonisht inicohet me inokulim me bakteriet e dёshiruara. Shtypja Pamja e vёndit ku ёshtё bёrё shtypja e rrushit nё kohra tё lashta nё Palestine me zona presuёse nё qendёr dhe vaskёn mbёledhёse nё pjesёn e poshtёme majtas. Shtypja ёshtё akt I pёrdorjes sё shtypjes nё rrush ose nё pulpё tё mollёs me qёllim qё tё ndajmё lёngun (verёn) nga rrushi dhe lёkura. Shtypja nuk ёshtё gjithmon e domosdoshme gjatё prodhimit tё verёs; nёse rrushi ёshtё I shtypur aty lirohet njё sasi e konsidёrueshme e lёngut (e quajtur rrjedhё e lirё e lёngut) kjo mund tё pёrdoret pёr fёrmentim. Zakonisht rrjedha e lirё e lёngut ka kualitet mё tё lartё sesa lёngu I shtrydhur. Megjithatё, shumё prodhues tё verёrave e pёrdorin shtypsit qё tё rrisinё prodhimtarin e tyre (galona) pёr ton, sikurse lёngu I shtrydhur mund tё paraqes prej 15%-30% tё sasisё sё plotё te rrushit. Shtypsi vepron duke pozicionuar lёkuren e rrushit ose tёr kalaveshin e rrushit nё mes dy siperfaqeve tё ngurta dhe levizёse dhe gradualisht e zvogёlon volumin nё mes dy sipёrfaqeve. Presat modern jan nё gjёndje ta pёrcjellin programin e shtypjes qё diktohet me kohё dhe me presion pёr gjdo cikёl, zakonisht prej 0 deri 2.0 Bar. Ndonjёher prodhuesit tё verёs e zgjedhin presionin nё tё cilin behёt ndarja e lumit nga lёngu, qё quhet prodhim me "shtypje tё thellё". Me rritjen e shtypjes nё rrush rritet edhe ekstraktimi I taninёs nga lёkura e rrushit nё lёng. Pёr shkak tё vendёndodhjes sё lёngut tё rushit uji dhe acidi gjenden kryesisht nё mesocarp ose pulp, gjersa tanina gjёndet kryesisht nё pericarp, ose lёkur, dhe fara, lёngu I shtrydhur ose vera ka tёndenc tё ketё aciditet mё tё ulёt me pH mё tё lartё sёsa lёngu I lirё rrjedhёshem. Para zhvillimit tё metodave modërn tё prodhimit tё verёrave, shumica e presave kanё qenё shporta presëse tё ndёrtuara nga druri dhe ёshtё operuar nё mёnyr manuale. Shportat presёse janё tё ndёrtuara nga cilindri me listela druri nё pjesёn e epёrme tё plakёs sё fiksuar, me plaka lёvizёse tё cilat mund tё lёvizin tёposht. Operuesi I presës I mbush cilindrin e drurit me rrush apo lengё molle dhe vёndosё pjesёn e epёrme tё pllakёs dhe fillon tё krijoj presion deri sa tё fillojё tё rrjedh langu nёpёrmjet listelave tё drurit. Pasi tё rrjedh langu duke u zvogluar deri nё minimum, me pas vazhdon deri sa kualiteti lengut ose verës është përfundi standardit, ose nuk del me lengë nga lëkura e rrushit. Prej viteve të hershme të 1990s, presat moderne mekanine janë rishfaqur të prodhuesit e mdhenjë duke dashur të rëplikojn shtypjen e butë e shportave presëse. Për arsyese kan dizajn relativisht kompakt, kallupi I presës ofron rrugë më të gjatë nëpër të cilen rrjedhë lëngu para se ta lëshon presën. Bësohet se shporta e presës paraqet si një mbrojtës I rrushit apo lëngut të mollës pasi që sherbën si filtër për grimcat solide të cilat mund te ndikojn nëgativisht në kualitetin e lëngut I cili del nga presa. Tëk verërat e kuqe, mushti presohet pas fërmentimit primar, I cili ndan lëkuren dhe matërialet tjera solide nga lëngu. Tek verërat e bardha, lëngu ndahet nga mushti para fërmentimit. Tek verërat rose, lëkura mund të lehët në kontakt për një period të shkurtër për të fituar ngjyren e dëshiruar në verë, ne këtë rast mushti mund te presohët gjithashtu. Pas një periode ku vera rinë për tu vjetruar, vëra ndahet nga maja e vdekur dhe matërialeve solide të mbetura të quajtur llum (fundrin), dhe transfërohët në një kontenier tjetër ku fërmentim shtesë zhvillohet.

Fërmentimi Primar (Pigeage) Fërmentimi primar zhvillohet në rezërvuar të hapur. Për të prodhuar lloje të veqant të verës, rrushi vendoset në pres dhe derdhet në rezërvuar të hapur dhe lihet të fërmentohet. Njëherit kur fermëntimi fillon, lëkura e rushit shtyhet përpjet në sipërfaqe me ndihëmen e dioksidid të karbonit, gazrat të cilat lirohën nga procesi i fërmentimit. Kjo shtresë e lëkurave dhe materialeve tjera solide është e njohur si kapak (kapuq). Pasi lëkura është burim I taninës, kapakau duhet të perzihët me lëngun për gjdo ditë, ose të shpohen vrima. Stabilizim në tëmperaturë të ftohët Stabilizimi I ftohët është process I përdorur në prodhimin e vërës që të zvogloj sasin e kristaleve tartrate (zakonisht potassium bitartrate) në verë. Këto kristale tartrate duken si kokra të zallit të tëjdukshëm, të njohur si “kristalet e verës” ose "diamantet e verës". Ato mund të paraqiten si sedimente në verë por ato nuk janë. Pergjat procesit të stabilizimit të ftohët, tëmperatura e verës pas fermentimit bie der afër tëmperaturës së ngrirjes për nje deri dy javë. Kjo do të shkaktoj që kristalet te ndahën nga vera dhe të ngjitet në muret e rezërvuarit. Kur vera drënohet nga rezërvuari, tartratet lehën prapa. Gjatë "Stabilizimit të nxehte", proteinat jo stabile largohen me adsorbim në bentonite, duke parandaluar precipitimin e tyre në shishe të verës.

Fermentimi Sëkondar dhe vjëtërsimi Gjatë fërmentimit sekondar dhe procesit të vjetërsimit, I cili zgjat prej tri (3) deri gjasht (6) muaj, fërmentimi vazhdon shum ngadal. Vera mbahet e mbyllur që të mos vijë deri te oksidimi. Proteinat nga rrushi I prishur dhe majajas se mbetur dhe grimcave tjera nga rrushi lëjohen të qëndrojne. Potassium bitartrate do të precipitoj gjithashtu, ky process mund të përmirsohet stabilizim të ftohet që të parandaloj paraqitjen e kristaleve tartrate në shishe. Si rezultat I këtyre procesëve verërat e turbullta do të kthjellohën. Vera mund të vëndoset të qëndroj dhe përgjat këtij procesit të largohet llumi (fundrina). Fërmentimi sekondar bëhet në rezërvuar të mdhënje të qëlikut I cili nuk ndryshkët me volum prej disa metrave kubik, ose burrë të drurit, mvarësisht prej synimit të prodhuesit të verës. Verërat të cilat nuk fëmentohën në rëzërvuar te drurit nuk ndikojn në shijen përfundimtare të verës. Mvarsisht prej shijës së synuar, fermëntimi zakonisht bëhet në qelik të pandryshkur për tu vëndosur për një kohë të shkurt në fuqi druri ose të kompletohët fërmëntimi në rëzervuar të qëlikut të pa ndryshkur. Dushku mund të shtohët si fletsa në rezervuar të cilat nuk jan prej druri, në vëndë të rëzërvuarve të drurit. Ky proces zakonisht përdoret për verërat e lira. Prodhuesit e rrinjë të verërave zakonisht përdorin enët e gjamit për prodhimin e verës; këto enë (ndonjëher të quajtur demijohns) kan kapacitete prej 4.5 deri 54 litëra (1.2–14.3 gallona). Lloji I enve mvarën prej sasisë së verës se prodhuar, rrushit të përdorur, dhe synimet të prodhuesit te verës.

Fermëntimi Malo lactic Fermëntimi Malolactic zhvillohët në prani të bakterieve të cilat metabolizojn acidin malic dhe prodhon acidin laktik dhe dioksidin e karbonit. Si rëzultat përfitohet verë me e butë ne shijë dhe ka kompleksitet më të madh. Ky proces përdoret në shumtën kohës në prodhimin e verës se kuqe dhe nganjëher në prodhimin e verës se bardh.

Testet Laboratorike Pa marrë parasysh se vjetërsimi I verës është bërë në tanke apo fuqi, testet duhet të kryehën periodiksht në laborator për të kontrolluar kualitetin e verës. Testet e zakonshme përfshin °Brix, pH, acidin e titruar, sheqerin residual, sulfurin e lirë, sulfurin total, aciditetin e avullueshëm dhe perqindjën e alkoholit. Këto teste zakonisht bëhën gjatë prodhimit dhe para mbushjës së shishëve. Si përgjigje të rëzultateve, prodhuesi I verës mund të vëndos nësë nëvojitet të shtohet ma tepër sulfur para mbushjes në shishe. °Brix është masa e substancave të ngurt te tretur në lengun e rrushit dhe paraqet jo vëtëm sasin e sheqerit të tretur por aty përfshihën edhe shum substance të tjera të ngurta të tretura sikurse kripa, acidet dhe tanina, ndonjëher quhet Solidet Totale të Tretura (STT). Mëgjithatë, sheqeri është komponenta ne sasi ma e madhja dhe për qëllime praktike Brix është mas për matjen e nivelit të shëqerit. Niveli i shëqerit në rrush është me randësi jo vëtëm se përcakton sasin e alkoholit në produktin përfundimtar, por gjithashtu sepse paraqet indeksin indirekt te maturimit të rrushit. Brix (Bx si shkurtes) matet në gram në 100 ml, pra 20 Bx do të thotë që 100ml lëngë përmban 20gm përbëres të tretur. Egzistojn edhe masa tjera për matjen e sasis së sheqerit në përbërje të rrushit, graviteti specifik, Oechsle (Gjermani) dhe Beaume (France). Në Frence Beaume (Be si shkurtes) nje Be paraqet përafërsisht një përqind alkohol. Gjithashtu një Beaume është I barabartë me 1.8 Brix, kjo është 1.8 gram të shëqerit për 100 ml. Kjo ndihmon me vendos se sa sheqer duhët të shtohët në qofse lëngu përmban sasi të vogël të sheqerit të tretur; për të arritur masën 1% alcohol shtohët 1.8 grams për 100 ml ose 18 gram për litër. Ky quhet process I Kaptalizimit, legal në disa shtete ndersa illegal në tjera. Mëgjithatë, krejtësishtë I pranuëshem për prodhuesit e vegjël. Në pergjithsi, për të fituar verë të thatë te tavolinave kërkohet qe Bx te jetë në mes 20 dhe 25, kjo është ekuivalente me Be prej 11 deri 14. Testi Brix-it mund të bëhët në Laborator ose në teren që fitohet numri I përafërt që shiqohet sa është përbërja e sasisë së sheqerit. Brix-i zakonisht matet me refraktometër, gjërsa metodat tjera përdorin hydrometërin. Në përgjthisi, hidrometri jan si altërnativë më e lirë. Për matje më të saktë të sasis së shëqerit, duhët të kihet parasysh edhe tëmperaturën gjatë matjes, zakonisht furnizuesit të paisjeve japin grafikun e krahasimit. Testi I aciditetit të avullueshëm verifikon a ka avuj të paqëndrueshëm të acideve në verë. Kryesisht present është acidi acetic por laktik, butirik, propionik dhe acidi formik mund të gjinden gjjithashtu. Zakonisht testi kontrollon pranin e këtyre acideve, por egzistojn edhe metoda të reja në dispozicion sikurse HPLC, kromatographia e gazët dhe metodat enzimatike. Sasia e acidit të avullueshëm të gjetur në thellsi të rrushit është e papërfillshëm. Është produkt anësor i metabolizmit mikrobik. Është me randësi se bakteries së acidit acetik i nëvojitet oksigjeni të zhvillohët, eliminimi I ajrit në rëzervuar të verës dhe shtimi I dioksidid të sulfurit do të kufizoj zhvillimin ë tyrë. Largimi I rrushit të mykur gjithashtu mund të ëvitoj problëmët ë mundshmë të lidhur më baktëriën ë acidit acëtic. Përdorimi I dioksidid të sulfurit dhe injektimi me V.A. prodhon Saccharomycoses të lodhur dhe mund të frenoj acidin acetik që të prodhoj tharm. Metod relativisht e re për largimin te acidit të avulleshëm nga vera është osmos reverse. Përzirja mund te ndihmoj verën me V.A. te lartë mund të filtrohet (që të largoje mikrobet).

Përzirja dhe Përsosmeria Sasi të ndryshme të verës mund te përzihen para mbushjes së shisheve për të aritur shijen e dëshiruar. Prodhuesi I verës mund ta përmirsoj shijen e verës duke përzier verërat të perfituar nga llojet e ndryhsme të rrushit dhe të kushteve të ndryshme. Ky përmirsim bëhet thjesht duke përmirsuar nivelin e acideve ose tanines, per të fituar shije të qendrueshme. Mjetet për persosmërin e verës te përdorur gjatë prodhimit për të larguar taninet, redukojn ashpërsin dhe largojn grimcat mikroskopike që mund të turbullojn verën. Prodhuesit e verës vëndosin vët cilin lloje të mjetëve dëshirojn ti përdorin dhe këto mund të varirojn nga produkti ne product qak edhe nga rëzervuari në rëzervuar (zakonisht mvaret nga rrushi I kultivuar gjatë atij viti). Xhelatina është përdorur për prodhimin e verës me shekuj dhe njifet si metod tradicionale për përmirsimin e verës, ose kjartësimin. Zakonisht nuk mbete xhelatin në verë sepse reagon me komponentet e verës, sepse e kjartëson, dhe formon sediment I cili largohet me filtrim para mbushjes se shisheve. Përveq xhelatines, mjetet tjer përmirsues për verëra perfitohën nga kafshët ose produktët e peshkut, sikurse potassiumi mikronizuar casseinate (kazeina është protein e qumshtit), e bardha e vezë, albumin e vezës, mbeturina të eshtrave, gjaku I demit, xhelatin peshku, PVPP (protienat djathore), lizozome, dhe shkum të qumshtit Disa verëra të aromatizuara përmbajn edhe mjalt ose ekstrakt të vezve. Mjetët filtruese me përmbajtje natyrore gjithashtu përdorën shpesh, sikurse është Bentonite (argjile vulkanike përdorur si filtër), Diatomaceous dhe, mbushje celuloze, filtër të letrës dhe filtër membrana (film i hollë i plastikës polimere të cilat kan vrima uniforme ).

Mjetet e ruajtjës (Konzërvansët) Si konzervuës më I zakonshëm I përdorur për prodhimin e verës përdorët dioksidi sulfurit, konzërvuës tjetër I cili përdorët është potassium sorbate. Dioksidi Sulfurit I ka dy vëprime primare, së pari vëpron si mjet anti mikrobial dhe së dyti si antioksiduës. Në prodhimin e verës së bardhë mund të shtohët para fërmentimit dhe mënjëher pas prfundimit të fërmentimit alkoolik. Nëse shtohët pas fërmëntimit alkoolik ndikon në parandalimin e fërmëntimit malolaktik, prishje bakteriale dhe gjithashtu ndihmon në mbrojtjen e dëmevë te shkaktuara nga efektët e oksigjenit. Shtimi deri në 100 mg për litër (dioksidid të sulfurit) mund të shtohët, nëse është I pranishëm dioksidi I sulfurit i lirë mund të matet me mëtoden e frymarjës dhe mund të rrëgullohet deri 30 mg për litër. Dioksidi I Sulfurit I disponueshëm duhet të mbahet në këtë nivel deri sa të mbushet në shishe. Për verërat rose mund të shtohen sasi të vogla shtesë dhe niveli mundëshëm duhët te jetë jo ma tepër se 30 mg për litër. Në prodhimin e verës se kuqe dioksidi I sulfurit mund të shtohet në nivele më të larta (100 mg per litër) para fërmentimit që të asistojë në stabilizimin e ngjyrës perndryshë mund të shtohët pas fërmëntimit malolactic dhe ti këtë funksionet e njejta si në prodhimin e vërës së bardhë. Mëgjithëatë, shtesat e vogla (janë 20 mg për litër) duhët të përdorën për të mënjanuar zbardhjën e pigmenteve të kuqe dhe mbajtja e këtijë niveli duhët të jetë reth 20 mg për litër. Përmatepër, sasit e vogla të shtuara (jan 20 mg për litër) mund të bëhen pas fërmentimit alkoolik dhe para fërmentimit malolaktik që ti tejkaloj oksidimet e vogla dhë të parandaloj zhvillimin e bakteries së acidit acetik. Pa përdorimin e dioksidid të sulfurit, verërat mund të prishen pa mar parasysh se sa higjienike të jenë masat në vëndin ku bëhet prodhimi I verës. Potassium sorbate është efektive për kontrollën në zhvillimin e këpurdhave, përfshi majajat, posaqërisht për shishet e verërave të ambla. Migjithatë, rezik potencial paraqet metabolizmi I sorbateve në geraniol si një nënprodukt I padëshiruëshëm. Për ta mënjanuar këtë qak edhe mushti I verës duhët të jetë sterile në shishe ose të përmbaj sasi të mjaftueshme të dioksidid të sulfurit që të inhibitoj zhvillimin e bakterieve. Mbushja e shishëve sterile nënkupton përdorimin e filtrimit. Filtrimi Filtrimi në prodhimin e verës përdoret që ti arijë dy objektiva, kjartësimi dhe stabilizimi mikrobial. Në kjartësim, grimcat e mdha të cilat ndikojn në pamjen vizuele të verës largohen. Në stabilizimin mikrobial, organizmat të cilat ndikojn në stabilitetin e verës largohën me këtë redukohet mundësia e refërmentimit apo prishja e verës. Procesi I kjartësimit ka lidhje me largimin e grimcave; ato të cilat janë 5-10 mikrometera me qëllim të kjartësimit, dhe grimcat ma të mdha se 1-4 mikrometer me qëllim të kjartësimit të plotë. Stabilizimi mikrobial kërkon filtrimin së paku 0.65 mikrometërave. Megjithatë, filtrimi në këtë nivel mund ta ndriqoj ngjyrën e verës. Stabilizimi Mikrobial nuk përfshin sterilitetin. Thjesht do të thotë se një sasi e konsidërueshme e majas dhe bakterieve është larguar. Mbushja e shisheve Doza finale e sulfureve shtohet ndihmon në ruajtjen e verës dhe fermëntimin e padëshiruëshëm në shishe. Verërat ne shishe tradicionalisht mbyllën me tapa, mëgjithatë metod alternative e mbylljes se verës mund të jen tapat sintetike apo vidhat shtrenguse, ato mbyllse të cilat nuk prishën po gjejn përdorim ma të madh.

Sheqernat në verë

Sheqeri në rrushë është I dëponuar në pulp se bashku me ujin, acidet organikedhe elementet tjerë.

Sheqeri në rrushë është ajo që mundëson përfitimin e verës. Përgjatë procesit të fermëntimit, shëqeri shëndrohet më ndihmën e majas në etanol alkohol dhe dioksid karbonit. Rrushi akumulon sheqërin gjatë përiodës së kultivimit në vreshta nëpërmjet translokimit të molekulave të sukrozës cilat prodhohen me fotosintez në gjethe. Gjatë pjekjes molekulat e sukrozës hidrolizohën (invërtohën) më anë të enzimeve invertase në glukozë dhe fruktoz. Gjatë vjelëjes, reth 15-25% të rrushit do të përbëhet nga sheqeri thjesht. Të dyjat glukozas dhe fruktoza përveq që përmbajn gjashtë-carbon sheqer ato përmbajn edhe tri, katër, pesë, dhe shtatë-karbon sheqerna. Jo të gjithë sheqernat jan të fërmentueshëm sikurse është pesë-karbon sheqeri arabinose, rhamnose dhe xylose të cilat jan ende present në verë pas fermentimit. Për këtë arsy, asnjë verë nuk mund të fërmëntohet plotësisht "thatë" (do të thot pa prani të sheqerit residual). Roli I sheqerit dikton sasin e alkoholit në verë në fund të prodhimit, kjo I shtyn prodhuesit të verës ndonjëher të shtojn sheqer (zakonisht sukroz) gjat prodhimit të verës ky proces është I njoftur si kaptalizim ashtu që të shtojë sasin e alkoholit.

Glukoza Glukoza, se bashku me fruktozën, është njeri ndër sheqernat primar të cilat gjinden në rrushra të verës. Në verë, shija glukosës është me pak e ambël se e fuktozës. Është sheqer më gjashtë atome të karbonit që derivon me zbërthimin e sukrozës. Në fillim në stadin e pjekuris zakonisht ka ma shum glukoz se fruktoz në rrush (diku reth pes herë ma shum) por zhvillimi rapid I fruktozës barazon raportin. Rrushi I cili pjekët vonë, sikurse që janë disa verëra, mund të përmbajn ma tepër fruktoz se glukoz. Gjatë fermentimit, majaja zbërthen se pari glukozën. Lidhja e molekulave të glukozës me aglycone, në proces në të cilën krijohen glycoside, gjithashtu luajn rol në shijën përfundimtare të verës per shka të mardhanjës dhe interaksionit me komponente me fenole sikurse anthocyanine dhe terpenoide.

Fruktoza Në verëra sikurse Port, shtimi shurupit të rrushit neutral, majas, dhe inhibitorve të fërmentimit, duke lënë verën me proporcion ma te madhë të fruktozës e cila e benë verën ma te ëmbël. Fruktoza, së bashku me glukoz, është një ndër sheqernat më të randësishme të cilat marin pjesë në përfitimin e verës. Gjatë vjelëjes, zakonisht është sasi e njejët e molekulave të Glukozës dhe fruktozës ne rrushë; mëgjithatë gjatë pjëkjës së verës sasia e fruktozës do të behët më e lartë. Në verëra, fruktoza eshtë përafërsisht dy herë më I ambël se glukoza dhe është një ndër elementët kyq në prodhimin e verës së ëmbël të ashtë quajtur desert wines. Gjate Fërmentimit, glukoza konsumohët së pari nga majaja dhe shëndrohet në alkohol. Prodhuesi kur vëndos të ndërprëj fërmentimin përdor (ose tëmpëraturën ose shton shurup brandy) në procesin e pasurimit do të shtohet sasi ma e madhe e fruktozës dhe njëhërit mbetë ma tepër sheqer residual. Teknika e quajtur süssreserve, ku rrushi I pafermëntuar (mushti) shtohët pas procesit të përfunduar të fërmentimit, kjo do të rëzultoi në verë me pak të ëmbël se sa kur ndërprehët procesi I fërmentimit. Kjo është sepëse rrushi I pafërmentuar (mushti) do të ketë perafërsisht sasi të njejt të fruktozës dhe glukozës e cila është me pak e ambël. Ngjajshëm, procesi I kaptalizimit ku sukroza (që është një pjesë glukos dhe një pjesë fruktoz) kur shtohët zakonisht nuk do të rritë shkallën ambëlsis së verës.

Sukroza Në shumicën e verërave, do të ketë sasi te vogël të sukrozës, për arsye se nuk është pjesë përbërse natyral I rrushit dhe sukroza shtohët për qëllim të kaptalizimit do të konsumohet me fermëntim. Më përjashtim të Shampanjës dhe verërave të gazuara, në të cilat shtohët sasi e likerit (zakonisht sukroz të tretur në verë) shtohët pas fermëntimit të dytë në shishe, në praks e njohur si dosage. Sasia e sheqerit do te variroj me ambëlsimin e verës se gazuar, por shumica e Brut shampanjave kan sasi të vogël të fruktozës së shtuar.

Acidet në verë Acidet në verë jan komponente më rëndësi edhe gjatë procesit të prodhimit edhe në produktin final. Ato jan presente në dy llojet e rrushit te cilat kan influence direkte në ngjyrë, ne balancim dhe shije të verës gjithashtu në rritjen dhe vitalitetin e majas përgjat fermentimit dhe duke mbrojtur verën nga bakteria. Matja e sasise së acidit ne verë është I njohur si "Titratable Acidity", e cila rëferon në testimin e sasisë totale të acidit present, gjërsa fortësia e aciditetit matet me matjën e pH-së e cila ne shumicën e verërave është në mese 2.9-3.9 pH. Sa ma e vogël pH, aciditeti është ma I madh në verë. Në shijimin e verës, termi "aciditet" rëferon në shije të freskt të thartë dhe athët atributet më të cilat vera evaluohet se sa mirë është aritur balancimi në mes të komponentëve të ambelsimit dhe thartësis në verë. Jan tri acide primare të cilat gjinden ne verë rrushi-tartarik, malik and citrik. Gjatë procesit të prodhimit të verës dhe verës se përfituar acidet acetic, butiric, laktik and succinic mund te luajn rol signifikant. Shumica e acideve të involvuara në verë jan acide fikse me përjashtim të acidit acetik, zakonisht gjindet në ufull, I cili është I avulluëshëm dhe kontribuon në defekt të verës I njoftun si acid I avullueshëm. Ndonjëher acidet e shtuar jan përdorur në prodhimin e verës sikurse jan ascorbic, sorbic dhe sulfuror. Mplakja e verës Mplakja e verës, dhe aftësia që ti përmirohet kualiteti, dallon prej produkteve tjera ushqimore. Gjersa vera është prishëse dhe e aftë të prishët, rëaksione komplekse cilat përfshihen sheqernat në verë, acidet dhe komponentët fenolike (sikurse është tanina) mund të shëndroj aromën, ngjyrën, shijen në goje, në atë mënyr që të jetë me I shijshëm për konsumator. Aftësia e verës që të mplakset është e influencuar nga shum faktor duke përfshi edhe variatëtin e rrushit, periudha vjeljës, praktikat viticulturale, regjionin e verës dhe stilin e prodhimit. Kushtet në të cilat vera mbahët pas prodhimit dhe mbushjës ne shishë mundët gjithashtu te ndikoj se sa mirë vera mund të mplakset dhe mund të kërkoi kohë të konsiderueshme dhe invetime financiare. Gjërsa egziston shprehja “sa ma e vjetër është vera më e mirë është”, Vera ma e mirë Jancis Robinson thotë se rethë 10% e verërave të kuqe dhe 5% te verërave të bardha mund të ken shije ma të mirë pas 5 viteve se pas 1 viti.